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HACCP

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危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱:HACCP)是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。 其起源是由美國太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。 其七大原則包括: 危害分析 確認重要管制點 建立管制界線 執行管制點監測 建立失控時之矯正措施 建立相關之記錄系統 系統確認 訓練 目前有關HACCP管理系統的訓練只有少數商業熱心者提供。 不過,美國品質協會(American Society for Quality,ASQ)有為已受訓的HACCP審計員(Chartered HACCP Auditors,CHA)提供考試,所以有志在這方面發展的個人,可以依照考試的要求而尋找合適的專業訓練。 概要 危害分析和重要管制點(HACCP)是一種以科學為依據,旨在保證食品安全的系統性的加工流程式控制制系統。此一概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構。該系統的重點是以預防的方法來生產最安全的食肉產品以供人類使用;無論是自然出現在食品、來自環境中或因未遵守生產程序而可能潛在的生物性、物理性或化學性食品安全危害都是可以預防、消除或降低的,以達成生產安全的美國豬肉產品。 HACCP的實施 必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。 在制定HACCP計劃之前,管理人員必須對計劃作出承諾。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶,而且希望確保我們的產品的安全性。首先,需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員,而且包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。由於HACCP工作組不曾一次對所有產品進行危害分析,需要依照產品其食品安全風險建立制度的產品為其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍,或經常與食品傳染疾病的發生產生相關。 一旦某種產品被確認後,就需要列出該產品的下列特徵:包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。然後繪制描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。這就是危害分析。隨後,在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序,以達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。 需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。例如,如果某種產品需要經過熱處理,則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準,則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準,但無法挽救該產品,該產品可能需要棄置或銷毀。 紀錄 HACCP的紀錄由工廠負責保存。一般而言,這些記錄包括: HACCP工作小組名單。 產品說明及其用途。 標明重要管制點的製造流程圖。 與每個重要管制點相關的危害和預防措施。 重要管制點的標準。 監管系統。 臨界限制偏離的糾正措施計劃。 記錄保持程序。 確認HACCP計劃的程序。

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