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==功能== 蛋白質在人體中的功能包括:構成人體體質,以及作為抗體、酵素等機能性功能。蛋白質在食品的功能性質主要以質地性的官能品質為主,由於具有一至四級複雜的多層次結構,蛋白質在加工過程容易發生變性現象(denaturation),而使食品在質地與口感上具有多樣性的變化。 [[Category:食物學原理]]
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