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蛋白質

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分類编辑

蛋白質也是一種聚合物,其聚合單體為安基酸(amino acid),安基酸專指在同一個碳原子上,帶有一個安基(amino group)及一個縮基(carboxl group)的有機分子。可分為必需安基酸(essential amino acid)及非必需安基酸(nonessential amino acid)。一般生物體中的蛋白質都由20種安基酸組成,其中苯丙安酸(phenylalanine)、白安酸(leucine)、甲硫安酸(methionine)、離安酸(lysine)、異白安酸(isoleucine)、擷安酸(valine)、酥安酸(threonine)、組安酸(histidine)、以及色安酸(tryptophan)等八種安基酸,為人類無法自行合成而必須由食物攝取,以滿足生長與生理之所需,稱為必需安基酸。

功能编辑

蛋白質在人體中的功能包括:構成人體體質,以及作為抗體、酵素等機能性功能。蛋白質在食品的功能性質主要以質地性的官能品質為主,由於具有一至四級複雜的多層次結構,蛋白質在加工過程容易發生變性現象(denaturation),而使食品在質地與口感上具有多樣性的變化。

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