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粤菜

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File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg

粤菜,又稱广东菜式,是中国八大菜系之一。粵菜以“广府菜”为代表,亦含一些潮州菜客家菜海南菜廣西菜等的菜式。粤菜最大的特点为清淡、鲜美。廣東有一句俗語:「背脊朝天,人皆可食。」,反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉牛肉外,還包括蝸牛昆蟲蠕蟲雞腳鴨舌牛鞭牛雜。著名菜式有五蛇羮烤乳豬龍虎鳳冬瓜盅老火湯。粤菜雖然有不計其數的烹調方法,但是餐館裡最普遍的烹調方法,因爲這種方式費時短,符合帶出鮮味的烹調哲學。

客家菜潮州菜自成一格,其特色與廣府菜有差異,其中客家菜分佈較廣,兩者都可不列入粵菜之列。

烹調的元素 编辑

香料编辑

粤菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用醬油米酒澱粉便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉白胡椒粉,但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人,有時會認為廣東菜味道很平淡。

鮮味 编辑

粤菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川泰國等氣候非常熱,水质寒凉,食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源,大量新鮮食品的供應及溫和的天氣,令廣東菜強調烹出自然鮮味,而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被放在魚缸內,等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。

清淡 编辑

粤菜一般较为清淡。粤菜通常不咸。

海鮮 编辑

廣東接近海邊,烹調新鮮的活海鮮是粤菜的特長。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油、薑和蔥,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。

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由于岭南地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝汤滋身,这使得湯也成为粤菜的特色之一。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成(因此被称为「老火湯」),有時還會加入中藥。粤菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯

廣東人认为湯的精華都已在汤汁內,所以有些自命「識飲識食」的人会把煮湯後的湯料倒掉。不過,醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。

乾貨 编辑

雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮,但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間,例如乾鮑魚和乾貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粤菜中常用的乾貨有:

粤菜菜式 编辑

File:CantoneseWontonnoodle.jpg
File:Lemonchicken.jpg

著名的粤菜有:

File:Crispyfriedchicken.jpg

其它獨特的粤菜:

其它獨特的调味料:

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