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碳水化合物

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分類编辑

碳水化合物是指在化學結構上含有一個羰基(carbonyl group)的多元醇類(polyol)而稱為單醣(polysaccharide)者,以及由單醣聚合而成的寡醣(oligosaccharide)與多醣(monosaccharide)類。甘油醛(glyceraldehyde)是最小的單醣,為一種三碳醣(triose)。而食品中較受矚目的,則為五碳醣(pentose)及六碳醣(hexose)。常見的五碳醣包括:木蜜糖(xylose)及核糖(ribose)。而常見的六碳醣則包括:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)及甘露糖(mannose)。寡醣是由2~10個單醣聚合而成的碳水化合物,常見的寡醣包括:蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麥芽糖(maltose)、以及存在於豆類中的蜜三糖(raffinose)、水蘇糖(stachyose)等。多醣類則由10個以上的單醣聚合而成之碳水化合物,常見多醣類包括:澱粉(starch)、纖維素(cellulose)、半纖維素(hemicellulose)、果膠質(pectin substances)、以及植物膠類(gums)。

功能编辑

醣類的營養功能主要為提供生物作為能源。對大多數植物而言,多醣類的澱粉是植物用來儲存能源的形式,而纖維素、半纖維素及果膠質等,則作為植物的支架組織的成份。此外,在食品上,單醣及寡醣具有甜度,而可作為食品的甜味劑;多醣類不具甜度但可作為食品質地的提供者。

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