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油脂

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分類编辑

油脂(Lipid)是指食品中以碳氫原子團為主要結構,可溶於乙醚、苯及氯仿等有機溶劑而不溶或部份溶於水的有機物。油脂可依其結構中是否含有脂肪酸而區分為可皂化物(saponifiable)及不可皂化物(non-saponifiable)二類。前者如三酸甘油酯(triglyceride)、磷脂類(phospholipid);後者如膽固醇(cholesterol)。

功能编辑

在人體中,油脂主要存在結締組織(connective tissue)中,以作為器官保護與連結功能;油脂同時為動物的能源儲存所。其他如維生素A、D、E等,以及某些激素,也都屬於油脂。在食品中,油脂主要提供食品滑潤與細嫩的口感。此外,香氣在化學結構上,也多屬於油脂。

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